La sal ¿Cuánto debemos consumir?

El riñon es el órgano encargado de mantener los niveles adecuados de sal en el cuerpo y el hipotálamo a su vez, por el mecanismo de la sed, regula el consumo de agua y mantiene constante la concentración salina en la sangre. Si la ingesta de sal es excesiva, inmediatamente el rinón incrementa la excreción del sodio, hasta restablecer el equilibrio. Por el contrario, si baja la concentración de sodio en la sangre, ya sea porque se produce una pérdida intestinal (diarrea), o una transpiración febril (piel), el riñón procede rápidamente a retener sodio. En condiciones extremas este es capaz de disminuir la excreción de sodio hasta casi cero.

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Pero a parte de esta función homeostática del sodio, hay también otra, tanto o más trascendente, la cual es de participar en las neuronas con la creación de estímulos eléctricos, que centralmente regulan el funcionamiento del organismo. En definitiva, su carencia afecta también la eficiencia de estos. Tal vez por ello, cuando se produce una hiponatremia (disminución del sodio en la sangre), se afecta la génesis de los impulsos eléctricos de las neuronas. De allí los diversos signos clínicos característicos, como letargo, desorientación, apatía, debilidad muscular, y en casos más graves, alteraciones visuales, convulsiones, coma, e incluso la muerte.

Es por ello que debemos mantener una ingesta adecuada de sal, ni más ni menos. Cabe mencionar que al igual que la adición a las drogas, mientras más se consume, más se incrementa su dependencia, llegando los receptores de sal de la lengua a desensibilizarse, hasta percibir que los alimentos desalados le parecen insípidos. Por otra parte, cuando se deja de agregar sal a las comidas, cuesta acostumbrarse y toma varias semanas adaptarse a ello.

¿Existe relación entre la presión arterial y el consumo de sal?

En Japón, se decretó una reducción del consumo de sal para todo el país, limitando el agregado de sal a nivel industrial. Allí, hace cincuenta anos, el promedio del consumo de sal, era de 18 gramos diarios por persona, lo que coincidía con un alto porcentaje de ataques cardiacos. Fue el gobierno el que implementó un programa de reducción de sal, que llevó a que en el año 1960 se disminuyera su consumo en 4 g al día por persona. Con ello, simultáneamente disminuyeron las muertes por ataque cardíacos en un 80%.

Pero otra investigación más reciente no ha tenido resultados tan claros. En Julio del 2011, el Instituto de la Sal de USA, presentó los resultados de un gran estudio largamente esperado, realizado por la Colaboración Cochrane, un grupo de expertos dedicado a evaluar las evidencias médicas. Esta vez evaluaron mediante la técnica de un meta análisis randomizado, diversas experiencias que reunían los resultados de varias series clínicas controladas, que se habían hecho durante un tiempo determinado. Seleccionaron siete ensayos, que reunían los estándares por ellos requeridos, completando un total de 6000 individuos que según ellos reunían los estándares requeridos (16). El resultado del análisis mostró que las personas que disminuyeron el consumo de sal disminuyeron ligeramente su presión arterial. En el análisis también hubo menos muertes por ataques cardíacos y cerebrales. Sin embargo las diferencias no alcanzaron significanción estadística.

La única forma de aproximarse a una conclusión, es lo que hacen las agencias internacionales, como OMS y FAO: «reunir a expertos que discutan y lleguen a un acuerdo y tomar eso como una recomendación». Fue lo que hicieron en el año 2003. All í concluyeron que la ingesta de sodio decididamente influía en los niveles de la presión arterial de la población y que por ello recomendaban un consumo menor de 5g de cloruro de sodio al día. Más tarde, en el año 2006, un foro de la OMS celebrado en Paris, sobre Reducción del Consumo de Sal en la Población (7), concluyó que las pruebas científicas eran suficientemente sólidas como para establecer una relación entre el consumo excesivo de sal y varias enfermedades crónicas, concluyendo que por ello era justificable la reducción de la ingesta de sodio.

Fuente: Rev Chil Nutr Vol. 39, N°4, Diciembre 2012, pp.: 192-195.

Francisca Javiera Concha Carvallo

Nutricionista Mención Gestión y Calidad

Nutricionista Club Deportivo Colo Colo

Instagram: @nutricionista.franconcha

Twitter: @nutrifranconcha

Evaluaciones nutricionales: fran.concha.c@gmail.com

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