Entrevista a J.M. Mulet:Los mitos de la comida actual

jm mulet

Existen muchísimos mitos de la comida actual, de cómo se prepara, como se cultiva y sobre las sustancias adicionadas, entre otros. José Miguel Mulet, doctor en bioquímica y biología molecular por la Universidad de Valencia, hace un llamado a la tranquilidad, desmintiendo muchos de estos mitos, siempre con buenos argumentos y afirmando que la comida actual es segura. Los invito a leer sus interesantes libros “Comer sin Miedo” y  “Los productos naturales, ¡vaya timo¡” y a revisar su blog Tomates con Genes.

C_comer sin miedo ok.indd“Recomiendo a la gente que coma de todo y sin pasarse con la cantidad. Que coman más verduras, más pescados y menos carnes grasas. Que coman de todo y sin miedo, y que no hagan caso de los bulos y las manías que lean por internet: la comida actual es segura”.

¿De donde nacen todos estos mitos de los alimentos? ¿Tu crees que alguien los infunde o sólo son creencias populares?

Hay un poco de todo. Algunos tienen motivos históricos, otros intereses y otros vienen de creencias populares sin fundamento. También hay determinadas organizaciones que difunden mitos sobre la alimentación, ya sea por desconocimiento o por vender productos alternativos.

Hay estudios que hablan del daño que puede provocarnos ciertos alimentos y otros lo desmienten ¿Que estudios son realmente fiables?

En principio un estudio que supere un mínimo de calidad, rigor y revisión es fiable. El problema es que a veces se hacen generalizaciones inadecuadas o se sacan conclusiones fuera de contexto. Hay que ver en que condiciones se ha hecho el estudio. Por ejemplo, que un alimento produzca determinados problemas en ratones no significa necesariamente que los produzca en humanos. La buena información debe provenir de varios estudios. Muchos estudios dicen que tal alimento es bueno y luego se descubre que no, porque miraban un nivel de población que no era representativo, o lo tomaban de una manera que no era la habitual en la gente. Yo puedo publicar un informe diciendo que el pimiento es la verdura que más vitamina C tiene. No estoy diciendo ninguna mentira; el problema es que esa vitamina es termolábil, es decir, que cuando la calientas se degrada. Y el pimiento no te lo sueles comer crudo. Esto sirve también para la publicidad engañosa: yo he visto anunciadas patatas ricas en vitamina C, y a ver quién se come una patata cruda.

¿Cuál es tu opinión acerca de los alimentos creados de manera “ecológica” o “natural”? ¿Son realmente más sanos?

Foto-libroNo hay ningún estudio que lo demuestre. Piensa que natural no quiere decir nada, solo hace referencia al origen, pero nada de lo que comemos es natural, todo está modificado. Ecológico en Europa hace referencia a que se produce según un reglamento, por lo que te pueden vender cualquier cosa como natural. Muchas veces se asocia ecológico con no usar pesticidas, pero sí se usan pesticidas autorizados. A mí me parece muy bien que alguien produzca ecológico cuando me dicen ‘lo hago porque creo en esto’. Pero cuando me dicen ‘lo hago porque es más sano’, lo siento pero no hay ningún dato que avale esta afirmación: lo convencional es igual de sano, y mucho más barato.

¿Son realmente efectivos los alimentos funcionales?

Algunos si, algunos no tanto, aunque la reglamentación cada vez es más estricta. Otro aspecto importante es considerar si realmente necesitas la mejora que te ofrecen. ¿Por qué vas a gastar más dinero en un yogurt enriquecido con calcio si ya tienes suficiente calcio en una dieta normal?

¿Los edulcorantes podrían eventualmente producir cáncer?

No, no hay ningún estudio que lo demuestre. Hubo un estudio en ratones que parecía indicar esto, pero luego se demostró que las conclusiones presentaban problemas.En las dosis normales de un consumo normal, los edulcorantes son inocuos y totalmente seguros”. Obviamente, si te tomas un kilo y dos kilos, pues son peligrosos, pero cinco kilos de jamón serrano también te matan. Los edulcorantes han pasado la autorización de las autoridades europeas, y para una persona que tenga diabetes y sea golosa, son compatibles con su enfermedad. Sí que alguno se ha vendido con la advertencia de que podía ser cancerígeno, pero esto se basaba en estudios con animales que no se correspondían con lo que pasaba en los humanos.

¿Qué sustancia usada actualmente en alimentos la consideras dañina para el organismo?

En principio ninguna. Aunque hay alimentos que abusan de los azúcares y las grasas, por lo que no convienen abusar de estos alimentos.

¿Los pesticidas son peligrosos para la salud?

Si se usan correctamente y en las cantidades adecuadas, son inocuos. Y no es que lo afirme yo, es que lo dice un informe de la Unión Europea de este mismo año. Un pesticida se utiliza en el momento en el que se necesita y tiene un periodo de seguridad durante el cual no se puede tocar un alimento, pero pasado ese periodo es percetamente válido: la prueba es que no ha habido ningún problema de seguridad alimentaria relacionado con su uso en la Unión Europea en los últimos años. El problema es que cada vez importamos más comida de países que usan pesticidas que aquí no están autorizados.

¿Qué opinas de la dieta paleolítica?

¿Cazan mamuts? Es imposible vivir como en el paleolítico, por suerte. Llamarle dieta paleolítica y basarse en que unos alimentos son más antiguos que oros es simplemente decorar una dieta, pero no tienen ningún sentido. Esta forma de comer, que ha alcanzado cierta popularidad en los últimos años, defiende que nuestro cuerpo está adaptado a comer como lo hacía el ser humano en el Paleolítico. Para empezar, no podemos comer como hace 3.000 años porque la mayoría de las especies de plantas y animales que comían los humanos entonces se han extinguido. La mayor parte de lo que comemos son variedades muy recientes. Segundo fallo: en el Paleolítico, la esperanza de vida era de 30 años, así que muy buena no podía ser la dieta. Cuando los antropólogos han estudiado los huesos de los humanos de entonces, han descubierto que tenían todo tipo de enfermedades relacionadas con carencias nutricionales. En el Paleolítico no se comía bien, así que la ventaja no la veo por ninguna parte. Lo que sí es verdad es que nuestro cuerpo y nuestros genes están adaptados a la vida nómada, estamos hechos para acumular grasa y no acabamos de acostumbrarnos al sedentarismo.

Siempre escuchamos que algunos alimentos producen cambios en el desarrollo del cuerpo humano. Por ejemplo, se dice que los pollos vienen con hormonas que provocan un desarrollo precoz ¿Esto es cierto o también es un mito?

En Europa está prohibido utilizar hormonas en el ganado, no así en Estados Unidos aunque nunca se ha detectado ningún problema de salud. Curiosamente si que se ha visto que los fitoestrógenos naturales de algunas plantas como la soja podrían interferir en el desarrollo y nadie parece preocuparse por esto.

¿Qué nos puedes decir acerca de la cocción de los alimentos y la nueva moda de consumirlos crudos?

Ninguna civilizaciónm cultura o religión a lo largo de la historia ha promovido la ingesta de alimentos crudos. Piensa que es la medida de higiene más elemental. Si que es verdad que se pueden perder algunas propiedades, pero también se favorece la asimilación. Es una moda muy reciente, porque piensa que los neardentales ya cocinaban. Cocinar es la primera medida higiénica a la hora de enfrentarte a un alimento: siempre es más fácil intoxicarse con cosas crudas. Decir que los alimentos pierden propiedades al ser cocinados es una media verdad: algunos sí, pero otros las ganan. La vitamina A es mucho más disponible en un alimento cocinado que en uno crudo (esto ocurre en el caso del tomate, por ejemplo). Lo mismo con los aminoácidos, más asimilables en alimentos cocinados.

¿Es cierto que luego de cierta edad deberíamos dejar de consumir leche?

No, no es cierto. Su consume no supone ningún problema para la salud salvo que seas intolerante o alérgico.

¿Por qué la intolerancia a la lactosa es más común ahora que hace unas décadas?

Porque antes no se diagnosticaba bien. Siempre ha habido gente con problemas digestivos, lo que pasa es que no sabían que eran intolerantes. También es verdad que este es un nicho de mercado muy interesante para los fabricantes, y hay mucha gente que cree que es intolerante a la lactosa y no lo es. Las intolerancias a cualquier alimento debe ser diagnosticada por un médico.

¿El agua debe ser baja en sodio para que sea sana? 

Muchas marcas destacan que son “bajas en sodio”, como si el agua corriente fuera alta. La cantidad de sodio que puedes tomar a través de cualquier agua es ridícula. La mayor parte del sodio que ingieres llega a través de los alimentos sólidos. Un trozo de pan tiene más sodio que 10 litros de agua del grifo. Cambiar de agua no te soluciona nada.

¿La industria alimentaria es responsable del aumento de la obesidad?

En parte sí lo es, porque para hacer los alimentos más apetitosos aumentan mucho el contenido en grasas y de azúcares, dos alimentos de los que no hay que abusar. Pero tampoco hay que obviar la responsabilidad del consumidor, que también tienen ensaladas a mano y al que nadie le obliga a comprar esos alimentos. Te diría que la culpa es compartida entre el consumidor y la industria.

¿Qué otros mitos podemos encontrar en tu libro?

Sobre el miedo a los colorantes y conservantes, sobre el miedo a la “química”…. Si cocinar ya es química!!! Y otros muchos, pero sobre todo, se van a divertir leyéndolo.

J.M. Mulet: Profesor titular de biotecnología (área de bioquímica y biología molecular) en la Universidad Politécnica de Valencia, Director del Máster de Biotecnología Molecular y Celular de Plantas (CSIC-UPV) e investigador en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP) un instituto mixto que depende del CSIC y de la UPV. Divulgador de temas relacionados con la biotecnología y la alimentación.

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